? ??一般而言，店長通常僅注意到外場服務方面的問題，對食材的管理大多會交給廚房的主管負責，然而這是不對的。身為店長應該養(yǎng)成每月中固定每隔幾天查看各項食材進貨報表或是每天食品銷售報表等。在廚房管理方面，理想的狀況是主廚負責烹調(diào)技術方面，而整家店的數(shù)字管理則抓在店長的手上（包含廚房所有成本管理）。值得一提的是，食材就是金錢，兩者只是外觀不同。

????收銀=營業(yè)額一食材成本一總費用（人事+各種管銷費用）=經(jīng)營一總費用

????毛利=營業(yè)額—食材成本

????為了掌握正確的經(jīng)營，必須先正確統(tǒng)計出食材成本，而正確的食材成本又來自存貨盤點作業(yè)，正確的食材使用額可用以下公式算出：

????上一個月存貨盤點額+當月進貨額一當月存貨盤點額=當月食材使用額

????在上面的公式中，當月進貨額只要統(tǒng)計一下進貨單就可知道，但實際上連鎖店每月都會有來自于廚房、倉庫、外場的一部分庫存，因此唯有透過存貨盤點才能正確掌握這部分的庫存，這就是存貨盤點的目的。我們常常會看到有些餐飲店直接把進貨額當成食材成本費，這種做法等于沒有進行數(shù)據(jù)管理，當然在理論上可以把進貨額和食材成本畫上等號，但是這些只有在上月末庫存量等于當月末庫存量時（上一個月存貨盤點金額=當月存貨盤點金額）才可以成立，在現(xiàn)實中是不可能發(fā)生的。